如何手動揉面揉出手套膜

A. 揉面怎樣揉出薄膜

主料：高筋麵粉250g、 黃油(帶鹽)25g，輔料： 酵母3g、水120g、細砂糖35g、食鹽3g 、雞蛋40g。

1、做麵包一定要有計量工具，帶刻度的杯子、和電子稱等，先打入雞蛋40g(兩顆)，水120g，糖35g，鹽3g

B. 做烘焙揉面出手套膜太難了，有什麼省力的方法么

你可以試一試揉的時候反復的搓揉，或者你給它成團後靜止20分鍾再重新揉，胖水和麵粉自己產生麵筋。

C. 揉面怎麼能拉出膜揉

【第一步】：把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。

【第二步】用刮刀拌均勻。

【第三步】倒入牛奶或者水。

【第四步】翻拌至無乾粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鍾左右。

【第五步】二十分鍾後，（碎面團已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上。

【第六步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的面團很輕易的颳去。）

【第八步】開始揉面：主要的動作就是——搓，像這樣從里向外搓。

搓出去的面團，收回來折疊一下。（藉助刮板收攏）

然後再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。

【第八步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。

粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）
然後繼續搓，此時的面團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。
看一下揉了十五分鍾的面團，已經邊得光滑了。

【第九步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。
慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鍾加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。

【第十一步】加入軟化的黃油。

加入黃油以後的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。
揉一兩分鍾之後，黃油已經充分被揉入面團里，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。
讓大家看一下揉好的面團是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕松完整的離開檯面。

然後，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。

【第十一步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。

捅破薄膜，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。
【結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束後，檯面上也不會很臟亂、很狼狽。
放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，面團頂到了保鮮膜，打濕的。）

到此，手工揉面完整結束。總結一下裡面很重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察面團的干濕情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鍾左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重復此動作，直至出膜。
4、揉面的過程中如果發現面團變干，不好搓了，就用手沾水拍在面團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。面團太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。

D. 麵包和面怎麼揉出薄膜

主料：高筋麵粉250g、 黃油(帶鹽)25g。輔料：酵母3g、水120g、細砂糖35g、食鹽3g 、雞蛋40g。

1、先打入雞蛋40g(兩顆)，水120g，糖35g，鹽3g。

E. 如何揉面能揉出手套膜

使用凱膳怡廚師機想揉出手套膜可以按照這個步驟: 以350克麵粉為例，您可以先用2檔先攪拌麵粉，可以防止麵粉噴濺，等液體混合麵粉，有顆粒後，再用4-5檔攪拌。一般7分鍾左右，手套膜基本上就成型了。盡量不要超過15分鍾，如果過度攪拌，面團的中心溫度過熱，反而會影響面團的口感。接著靜置一段時間發酵，就可以用來做麵包了哦。注意以上的攪拌麵粉的時間按您具體的情況適當可以調整，面團揉出手套膜，同配方相關。如果是歐式面團、法棍等面團，它們的手套膜就沒有甜麵包的面團那麼明顯。通常中點饅頭等的面團就不太會出手套膜，因為麵粉用的是中筋粉，濕度也不夠。因此成品就不會像麵包那樣口感松軟。

F. 不用麵包機如何揉面團能揉出手套膜

回想當你我學做麵包的時候，因為揉面方法不正確，

大冬天的累的我滿身出汗，第二天胳膊痛的很。

那時就是在網路上搜了一個快速做麵包的視頻，看到裡面全程就是「摔」的動作，

就一直摔，摔得「啪啪」的，那聲音一定會影響到樓上樓下的鄰居的。

我邊摔邊祈禱，但願別有人來敲門提意見！

摔了快一個小時了，也沒有出膜！

想想當時如果能早點搜尋到一些手工揉面的方法，也不至於走那麼多彎路，費那麼多力氣，還受到那麼多的打擊！

手工揉面可以讓你很好的感受面團、了解面團，這是做出美味麵包的前提。

看著面團由最初的濕粘狀態到慢慢的變光滑，到能拉出薄如蟬翼的手套膜，

那種幸福感和滿足感油然而生，你會漸漸愛上手工揉面，愛上在你手中慢慢變化的面團~~~

說到做到，今天把手工揉面的圖片整理了一下，還真是不少哦，不知道大家會不會嫌啰嗦呢？

因為是我自己邊揉面邊拍圖，過程還真是麻煩，每次都要把手擦乾凈才可以繼續操作。所以就沒用相機拍，手機相對還是挺方便的，只是不太清晰，但是也足以能說明步驟的意思了。

【第一步】：把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。

【第二步】用刮刀拌均勻。

【第三步】倒入牛奶或者水。

【第四步】翻拌至無乾粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鍾左右。

【第五步】二十分鍾後，（碎面團已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上。

【第六步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的面團很輕易的颳去。）

【第八步】開始揉面：主要的動作就是——搓，像這樣從里向外搓。

搓出去的面團，收回來折疊一下。（藉助刮板收攏）

然後再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。

【第八步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺面團的干濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺面團很乾，這個時候更要及時補充水分）

補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。

粘水的手，輕輕拍在面團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在面團上，要邊補邊感覺面團干濕程度。）

然後繼續搓，此時的面團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

拿著面團一端向外甩出去，面團可以拉開好長。

看一下揉了十五分鍾的面團，已經邊得光滑了。

【第九步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒面團。

慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鍾加入黃油，把黃油揉進面團里，就完成揉面了。

【第十一步】加入軟化的黃油。

加入黃油以後的面團，開始揉的時候會很滑，面團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。

揉一兩分鍾之後，黃油已經充分被揉入面團里，就會變得很光滑。

再次開始搓的動作。

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。

它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕松完整的離開檯面。

然後，把面團收圓，可以看到面團特別的圓潤、光滑。

【第十一步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。

捅破薄膜，破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。

【結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉面結束後，檯面上也不會很臟亂、很狼狽。

放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（面團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，面團頂到了保鮮膜，打濕的。）

G. 揉出手套膜怎麼做如何做好吃

食材食譜熱量：600(大卡)
主料中筋麵粉（油皮用）94克豬油（油皮用）33克
方法/步驟
1
將油皮用的材料混合後揉成能出膜的光滑面團。快速揉出膜的辦法如下：面團混合揉好後拿起甩出至操作檯面上，甩出稍長的面團後，再對折甩出，重復此動作三次左右，面團再揉好，這時候就用刮板，如圖所示，切成一塊塊，可以切得比圖中所示小塊些，不一定要切得很工整，因為我們接下來要將這些切出的小面塊再次揉好，揉好面團後再甩面團，這就是重復前面說的步驟，按這種辦法一般8分鍾左右就可以出完美手套膜了。甩到面團在手中有一種很綿軟的感覺時，就可以用刮板切一小塊，試著撐下能不能撐出手套膜，如果效果沒達到時，可以繼續再操作。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
2
接下來將油酥用的材料混合好，注意這里只要將材料混合均勻了便可以，不能過分的揉搓。把做好的油皮和油酥用保鮮膜蓋好。
鹹蛋黃選擇時應選擇腌制好的。如果取出的鹹蛋黃有中心留出蛋黃的情況就是還沒有腌制好的，請盡量不要使用。鹹蛋黃可以事先用食用油泡上幾小時，不過新鮮咸鴨蛋取出的泡不泡口感區別不會太大。鹹蛋黃表面塗上或噴上高度白酒後入烤箱180度烤個五分種左右，蛋黃發黃便可，因為烤盤的余熱還會將鹹蛋黃烤熟。鹹蛋黃是要包於最中心的，所以先烤好到時烤整個蛋黃酥時酥皮烤好後就不至於裡面還沒熟。（據說也可以用熟的鹹蛋黃，我沒有試過。另外也可以直接買鹹蛋黃）。紅豆沙等分成10份每個25克的量，然後壓成扁圓形，再把鹹蛋黃包入，包時建議用虎口來包（如果不知道虎口的，我向你說明下虎口就是大拇指和食指之間的地方，如圖示）。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
3
取出油皮和油酥面團，各均分成10等份。都揉圓。注意：全程都應該蓋好保鮮膜，以防麵皮出現乾的現象，特別是夏天溫度較高。
取一個油皮擀圓，將一個油酥包入油皮中，也是用虎口包。收口向下放置，注意蓋好保鮮膜，接下來不再提醒大家。
不會用擀麵杖擀圓面的可以用手掌壓扁的方式，但是要注意，不能一直按，要按一下拿起面團放好再按，不然在一個位置一直按壓，很容易造成粘在了操作台上的情況。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
4
全部包好後，取出第一個油酥皮擀成長舌形，然後從上而下捲起。所有油酥皮卷好後蓋上保鮮膜松馳15分鍾左右（動作比較慢的，或者做的量很多的，可以不用等松馳時間，而是直接從第一個油酥皮開始往下操作）。
松馳好的油酥皮，豎放著（注意不是立起來，只是豎著放）壓扁下再擀成長舌形，仍然是從上而下捲起。再松馳15分鍾。
注意：如果取出松馳好的油酥皮進行擀制的時候，會出現不好擀，彈回的情況，就是沒有松馳好，應該再讓它靜置松馳會。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
5
油酥皮靜置松馳好後，收尾朝上，從中間按下，兩邊靠擾後，擠按壓扁。輕輕擀成薄圓片。一定要輕擀。取出包好鹹蛋黃的豆沙團再包入擀好的油酥皮中（仍然可以用虎口包的方式）。收口向下放置於墊好油紙的烤盤上。這時蛋黃酥主體就已經完成了。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
6
這時可以預熱烤箱至180度。烤箱預熱過程中，我們可以用羊毛刷將包好的蛋黃酥刷上蛋黃液。蛋黃液刷兩遍，等第一遍干時刷第二遍（如果用土雞蛋，可以只刷一遍，因為較黃）。然後表面撒上黑芝麻裝飾下，就可以放入預熱好的烤箱中，烤半小時左右，看錶面上色差不多時即可。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
7
烤好後，可以先不從烤箱中取出，待烤箱溫度下降到一定時再取出。如果要包裝，就等拿出冷卻後包裝便可。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
怎麼樣做蛋黃酥才好吃，快速出手套膜及各要點
END
注意事項
鹹蛋黃的品質很關鍵，所以選擇鹹蛋黃時一定要挑選腌制好的紅紅的鹹蛋黃。白酒是為了給鹹蛋黃去腥，所以這步不能少。
油皮一定要揉至出手套膜狀，因為那樣面團的延展性才好，在後面的操作中才不至於漏酥而且更好包蛋黃酥。
紅豆沙要用油豆沙，如果覺得買來的太甜也可以自己炒制。水豆沙不僅粘手不易於操作而且容易造成出來的成品出現漏餡的現象。
擀成長舌形時，注意不要擀得太長了，擀成比一乍稍長便可以了，擀時也不可以來回一直擀，不然也容易造成漏酥現象。
刷蛋黃液時要用羊毛刷，不要用硅膠刷。刷的時候沾取蛋黃液後在容器邊稍刮下再刷，然後刷的時候靠近底下的地方也刷下，這樣出來的成品比較美觀。

H. 怎麼可以把面團揉出膜

揉面最最關鍵的問題是----干濕原料的配比！乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表干、濕原料。如果幹濕原料配比合適，面團最初是很粘手的，但是經過數分鍾的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了，雖說各種原材料都是以麵粉為標准配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鍾面團一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，面團雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。如何判斷水分是否充足？如果面團很乾，摸起來會較硬，用手掌根部揉面時，感覺到面團內部是偏硬且沒有彈性的，那就是面團偏幹了。干濕配比得當且最後揉出膜的面團的特點是用手掌按下去時能感覺到面團內部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）
我這里想說的是，面團寧干不濕！加水過多的面團就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆里的麵粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把面團拿出來放到大理石檯面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫「揣水」，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以盡量用面團乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鍾左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重復前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到面團越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態。這時面團會非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。
整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多乾麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鍾就能三光。即使加20次也只需十分鍾。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在面團里出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的面團半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾凈。網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這里室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水裡靜置一會，根據時間長短和酵母的不同，有時有大泡有時沒有，我都一樣加到麵粉中用揣水的方法揉面，一樣是20多分鍾完成。其實，在揉面的過程中，面團經過摩擦，溫度會上升，這個過程中酵母已經在工作了，所以，揉到最後能感覺到面團里有「氣」，這實際就是酵母吸收糖和澱粉後釋放的Co2了。就是揉到最後你能感覺到面已經有點「發」的感覺了。這時不用檢驗，膜肯定已經出來了。
黃油在揣水的過程中可以加進去。理論上，油脂會阻礙麵筋的形成，但是又能讓面團變得柔軟濕潤。我們一般揉面採用的是後油法，而這個「後」後到什麼時候完全憑自己感覺吧，關系不是很大。如果你怕黃油影響出筋，那你就在快出薄膜的時候加入，然後也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分，三光之後再加）的方法把黃油揣進去。萬一你都揉完了才發現忘了加黃油了，這時再揣進去也是可以的，手揉不會那麼輕易的斷麵筋。這個都比較隨意，自己看情況。至於如果在干濕混合之初就加入黃油會不會真的影響麵筋形成，影響到什麼程度，我沒有試過，以後有空我會試試再來匯報，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團中。
再補充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已，加到面團裡面去，這樣，揉面就是個全身運動，根本不用擔心胳膊變粗，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細～～～而且變得有力氣哦。總結一下：
1. 混合：最初干濕原料混合時，不要一次把水全加進去，慢慢加入水直至面團成團後拿到檯面上。
2. 揣水：在檯面上揉面時，一點點加水像包包子一樣把水慢慢揣進面團里去。每次一定要三光之後才能繼續下一步。（揣黃油同理）
3. Last but not the least,這一點我上面很少提及，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用「心」去感受。在整個揉面過程中，我們要仔細去感受面團的狀態，去感受水份和黃油被面團中的每個細胞一點點吸收的過程，甚至去感受面團的「心情」，真的，面團是有生命的，只要你去感受你就能發現。這個過程，你甚至可以閉上眼睛。當人的眼睛閉上的時候，他的心才能「看到」。對，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團的「心」，當你能和它很好的溝通的時候，揉面這點事兒真的很easy！能做好以上三點，半小時之內出膜不是夢，鍛煉了身體又省了攪拌機的銀子，還能吃上和自己心心相印的麵包，何樂而不為呢？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊，讓我們都能輕輕鬆鬆地做出好吃又可愛的麵包。