湯種法如何揉手套膜

㈠ 麵包里的液種和湯種怎麼做

用料：湯種216-220克、山茶花粉40克、水200克、山茶花粉500克、雞蛋1個(約50克) 、水(或牛奶)70克(雞蛋+牛奶120)、淡奶油70克、白糖90克、湯種220克、鮮酵母24克、奶粉18克、鹽7.5克黃油36克

1、微波爐高火1-1.5分鍾，湯種，蓋保鮮膜冰箱冷藏一晚。把湯種和主面團除黃油以外的材料混合，廚師機揉面。放入黃油，揉出手套膜。

㈡ 湯種吐司的做法，湯種吐司怎麼做好吃，湯種吐司

在失敗了無數次的麵包後，某人實在看不下去了，丟給我這個她私藏的方子，於是一次成功！感謝吳美女的無私幫助，於是我把這方子獻給那些和我一樣失敗到快崩潰的麵包愛好者！祝你們和我一樣收獲喜悅！
用料
面團
高筋麵粉（我用的金像） 540 g
砂糖 85g
酵母（安琪） 11g
鹽 8g
黃油 50g
蛋液（全蛋） 85g
淡奶油 60g
湯種
高筋粉 50g
水 250g
零失敗新手湯種吐司的做法
先做湯種：50克的高筋麵粉加入250克的水，攪拌均勻。放煤氣灶煮至糨糊狀(不用熟)關火。備用

先把湯種倒入盆中，接著放入面團所有材料（順序是：高筋麵粉，砂糖，酵母，鹽，黃油，蛋液，淡奶油）攪拌均勻。

不論你用什麼方法請揉出手套膜！我用的廚師機和面到有點光滑後，拿出來手揉加摔，出膜。（手套膜的破洞邊緣必須是光滑的）

揉好的面團滾圓放進盆中，上麵包好保鮮膜發酵到2至3倍大的體積。

給一個發酵零失敗的方法，放進冰箱冷藏11個小時。我是晚上19：30放進冷藏然後第二天早上6:30拿出。手指沾麵粉戳洞，不回縮，不塌陷。

取出面團排氣（就是用手輕輕的按壓面團，把裡面的空氣擠出來）分成150g的面團六份，揉圓蓋上保鮮膜鬆弛20分鍾

拿出面團擀成牛舌，輕輕的捲起2圈多點。不能卷太緊。這一步我忘了拍照了。然後放進吐司磨具。一個磨具可以放三個卷.(我用的三能450克不粘吐司膜)
磨具用保鮮膜封好，放進烤箱中上層，底層放盆熱水，進行二發。發到磨具8至9分滿。中途換一次熱水，二發我用了大概50分鍾的樣子。

上下火180度，想爆頭的烤35分鍾。不爆頭的加磨具蓋子烤40分鍾。

倒出磨具，等完全冷卻後，切片

切片裝袋冷凍保存，對，沒看錯是冷凍！要吃提前拿出來回溫。

這組織，贊吧？！嘿嘿，加油哦。

小貼士
這個方子也可以做成小餐包，一樣的柔棉，口感細膩有韌性。還有，進烤箱前表面可以刷蛋液，刷了蛋液的表皮出爐冷卻後會有點硬，若不喜歡表皮脆硬的，可以出爐後馬上抹上黃油。當然加了吐司磨具蓋子烤的就啥也用抹了。

㈢ 麵包製作：中種，湯種和直接法的區別

中種、湯種和直接法的區別—麵包製作方法詳解的做法

• 【麵包製作的幾種常見方法】
  
  從大的方向來分，麵包製作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類，然後其中又會細分出很多分支，比如100%中種，冷藏中種、65度湯種等等。下面分別為大家詳細的解釋一下。

• 【直接法】
  
  這是最傳統最普通的麵包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤制出的麵包，稱為直接法製作的麵包。
  
  直接法麵包
  優點：
  製作簡便快捷，耗時短
  缺點：
  這種方法製作的麵包由於含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。並且因為只經過一次發酵，麵包的麥香味道也會略有不足。
  
  備註：
  麵包機製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機製作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。當然，如果您實在沒有時間的話，懶人麵包機也是個不錯的選擇～
  
  這種直接法的麵包適合於做小餐包或調理麵包等這類本身口感就略粗糙的麵包。
  
  

• 【中種法】
  
  所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主面團材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。
  
  中種法吐司
  優點：
  因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常松軟。而且中種面團採用了二次發酵，可以使面團產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
  
  缺點：
  操作略復雜，製作起來比較耗時
  中種法的分支：
  中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法
  
  一般來說，「普通中種法」是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團。而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
  
  在此基礎上，為了延長發酵時間，增加麵包香味，烘焙大師們改進出了「冷藏中種法」，即將中種面團放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種面團的組織更加細膩，含水量更高。
  
  後來，人們又衍生出了「100%中種法」，即將所有麵粉全部做成中種，而在主面團中不加入麵粉。這樣使得麵包的含水量達到極致，面團會非常濕軟，由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由於含水量較高，麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
  
  備註：
  中種面團不需要揉出筋，只要粗略揉成面團即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為乾酵母直接放入面團中，沒有經過充分揉勻，可能不會很好的與面團融合，所以製作中種面團時，酵母一定要提前在水中溶解。
  另外冷藏的中種面團取出後無需回溫，直接撕成小塊與主面團材料混合即可。
  
  

• 【湯種法】
  
  也是由直接法演化而來的製作方法。因為麵包的松軟程度與面團的含水量有直接關系，所以人們為了做出柔軟如雲朵般的麵包，也就一直在面團的含水量上下文章。湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制，這樣製作的麵包稱為湯種麵包。
  
  湯種
  優點：
  因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。一來使得麵包松軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
  缺點：
  湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
  
  湯種法詳解：
  最經典的湯種製作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
  
  加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。
  
  其實湯種法應該是由「燙種法」改良而來，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然，現在我們基本都用湯種的製作方法了。
  
  備註：
  無論是直接法、中種法還是湯種法製作的麵包，都應該使用高溫快烤，以最大限度的保留面團的水份，使麵包保持松軟可口。
  
  注意湯種不應超過面團整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
  
  製作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能使用了。
  
  

• 【老面法】
  
  最後再來說說老面法，雖然現在我們用的不多，但是過去這是做麵包很常用的方法。即先製作一塊已經經過了一次發酵的面團，這個面團因為經過了長時間的發酵，會完全釋放面團中的麥香，做出的麵包會有很濃郁的小麥芳香。
  
  老面種一般可製作的多一些，發酵好後將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則面團會出現乾裂等現象）。用之前將其室溫解凍後，撕成小塊加入面團即可。

㈣ 香蒜軟法（70%中種+湯種）怎麼做

面團直接法材料：
高筋麵粉：250克
低筋麵粉：50克
細砂糖：30克
雞蛋：1個（約45克）
酵母：4克
鹽：5克
牛奶：130克
黃油：30克（這款麵包使用有鹽黃油或者無鹽黃油均可）
蒜蓉泥做法不變。
用料
＃70%種面團
高筋麵粉 200克
低筋麵粉 50克
細砂糖 25克
雞蛋 1個（約45克）
酵母 4克
鹽 5克
牛奶 80克
＃主面團
高筋麵粉 85克
低筋麵粉 25克
細砂糖 10克
牛奶 55克
無鹽黃油 30克
＃湯種
高筋麵粉 25克
冷水 100克
＃蒜蓉泥
有鹽黃油（若無有鹽黃油，此處需加1克鹽） 50克
蒜蓉 15克
＃裝飾
蔥末或者歐芹 適量
香蒜軟法（70%中種＋湯種）的做法
湯種：100克冷水加25克高筋麵粉，放入微波爐叮30秒，大約達到65度，攪拌均勻，放晾備用。

製作70%種面團：200克高筋麵粉、50克低筋麵粉、25克細砂糖、1個雞蛋、4克酵母、5克鹽、80克牛奶，以及晾涼的湯種混合均勻，無需揉出筋膜，稍微揉勻即可，放在溫暖處發酵1小時，（或者冷藏發酵12小時以上）面團發至兩倍大。

70%種面團發酵好之後，製作30%主面團。將85克高筋麵粉、22克低筋麵粉、10克細砂糖、55克牛奶混合成均勻的面團。

將種面團與主面團混合均勻後，用摔揉的手法揉15分鍾至面團出膜。

加入黃油，繼續摔揉5分鍾，即可得到手套膜，面團破口邊緣呈光滑狀。

將揉好的面團放入抹了油的發酵盆中，冷藏發酵12小時以上（也可以溫暖處室溫發酵1小時），面團發酵至2倍大，手指沾粉按壓面團，面團不回彈。

將發酵好的面團按壓排氣，分割成四份。滾圓，蓋保鮮膜中間醒發15分鍾。

將醒發好的面團，翻面壓平，再擀開成橢圓形。

將橢圓形翻面，沿長邊捲起成基礎的橄欖形，注意卷的時候兩邊稍微往裡收。

將整形好的面團依次排入烤盤中，放入烤箱，烤箱底部加放一盆開水保濕，進行二次發酵。冬季發酵1小時，夏季發酵30分鍾，面團發酵至兩倍大。

二次發酵期間，准備蔥末和蒜蓉泥。將15克蒜搗泥，搗蒜時加入少量鹽會更容易成泥。搗好的蒜泥中加入50克軟化成膏狀的有鹽黃油攪拌均勻即可。（如果沒有有鹽黃油，搗蒜的時候多加1克鹽即可）

將蒜蓉泥裝入裱花袋中。

發酵好的面團取出，用鋒利的刮鬍刀割包。深約1厘米，割的深些會讓表面張口更大。

在割好的面口處，擠上准備好的蒜蓉泥。

割口附近再撒上蔥末或者歐芹碎。

180度上下火預熱烤箱10分鍾，將麵包放入中層，烤制20分鍾即可。

小貼士
要想讓麵包軟的話，烤好後的麵包放涼至手溫，馬上裝進保鮮袋中，能夠讓麵包回軟。
軟法就是要讓麵包，軟～～～～軟～～～～軟～～～～～

㈤ 湯種黑麥全麥吐司的做法步驟圖，怎麼做好吃

用料

湯種材料

水 100g

高粉 20g

主面團材料

高粉 205g

黑麥全麥粉 50g

麥麩 10g

水 70g

砂糖 40g

酵母 3g

鹽 2.8g

黃油 13g

湯種黑麥全麥吐司的做法

• 將湯種材料放不銹鋼碗，用蛋抽攪拌均勻，鍋里燒開水，將碗隔水，用蛋抽攪拌，直到出現紋路，呈漿糊狀，溫度差不多接近65度，這樣的好處比起直接在火上加熱水份流失少，而且不糊鍋，120克的材料除去浪費碗壁的一些還剩112g。然後將湯種材料冷卻或者放冰箱冷藏過夜。

  

㈥ 漢堡包坯（湯種法）怎麼做

用料

湯種材料：

高筋麵粉 20克

牛奶 100克

面團材料：

高筋麵粉 200克

奶粉 12克

耐高糖酵母 3克

細砂糖 30克

鹽 3克

全雞蛋 30克

牛奶 50克

黃油 25克

芝麻（表面） 適量

雞蛋液（表面） 適量

漢堡包🍔坯（湯種法）的做法

• 湯種材料：把牛奶、麵粉放入奶鍋內，拌化開無顆粒。（一定要用不粘鍋）

  

• 麵包生坯子放入烤盤擺放好，發酵到兩倍大。烤箱預熱，上下火，中層，180度烤18分鍾。（烤到理想顏色蓋上錫紙）

㈦ 湯種黑麥全麥吐司怎麼做

材料
水(100g),高粉(20g),高粉(205g),黑麥全麥粉(50g),麥麩(10g),水(70g),砂糖(40g),酵母(3g),鹽(2.8g),黃油(13g)
步驟
1. 將湯種材料放不銹鋼碗，用蛋抽攪拌均勻，鍋里燒開水，將碗隔水，用蛋抽攪拌，直到出現紋路，呈漿糊狀，溫度差不多接近65度，這樣的好處比起直接在火上加熱水份流失少，而且不糊鍋，120克的材料除去浪費碗壁的一些還剩112g。然後將湯種材料冷卻或者放冰箱冷藏過夜。
2. 用後油法將所有材料揉成手套膜狀態。
3. 室溫發酵至2.5倍大左右，排氣分割成三份，醒10分鍾，然後再排氣，用擀麵杖擀成牛舌狀捲起，再擀再捲起，放到吐司盒。
4. 烤里放盤熱水，發到9分滿。（圖中的都10分滿了，請原諒碎覺去碎過頭了-_-#，其中一個山包頂到烤箱頂部都歪了）
5. 烤箱預熱190度，下層上下火烤35分鍾左右。中途蓋錫紙防止上色太深！

㈧ 湯種卡仕達吐司怎麼做

前言
材料
主料：高粉湯種；
輔料：酵母雞蛋糖鹽黃油
湯種卡仕達吐司
1
不知不覺中愛上了湯種
喜歡那種綿軟的感覺
其實麵包每種都有不同的口感
也許這感覺只有做麵包的人深有體會
1.高粉
牛奶蛋黃
糖小火熬製成泥狀大約90克冷藏備用
2.高粉280克
酵母6克
糖26克
鹽3克
還有1的湯種
充分揉到擴展階段
3.後油法加黃油20克
再次揉到手套膜的狀態
一醒
4.醒發好後排氣整形
做二醒
大約漲到一倍大入烤箱
刷蛋黃液
芝麻
5.180度28分鍾即可

㈨ 湯種的做法

湯種是什麼：

一種來自日本的酵母麵包製作技術，可以讓麵包柔軟蓬鬆、濕潤拉絲。即使存放很多天，也不會又干又硬，難以下咽。

湯種技術究竟是如何影響酵母面團的呢？

湯種的作用原理：

將一部分麵粉與液體混合加熱製作成稠漿的過程中，澱粉的結構發生變化，出現預糊化現象，使得其能夠在整個捏合、烘烤和冷卻的過程中吸收和保持更多的水分，通常能達到兩倍左右。

這也就意味著：

• 面團中的游離水含量大大減少，面團粘性較低，易於揉搓；

•面團中因為含有更多的水分，因此會產生更多的內部蒸汽，從而使得麵包的體積蓬鬆脹大；

• 在烘焙過程中，面團能夠保留更多的水分，從而使麵包能在較長時間內保持柔軟和濕潤。

湯種技術不僅適用於吐司，對其他的麵包種類也是妥妥滴「柔軟神技」，用在哪裡都能好吃到沒朋友，實在是適合亞洲胃呀，做法也很簡單哦~

湯種該如何製作：

製作湯種的方法其實很簡單，就是將麵包配方中的一部分麵粉與液體（水或牛奶）單拿出來進行加熱，製作成稠漿，待冷卻後再與剩餘的原料混合即可。

製作湯種時，麵粉的取出比例通常控制在配方總麵粉數的5%—10%，液體的重量是麵粉的5倍左右。

另外，在使用湯種技術時，要讓配方面團的含水量控制在75%，此時的效果最佳。

這樣說可能有些抽象，我們簡單舉個栗子，來展現一下如何將普通的配方轉變成湯種配方：

湯種配方變換法：

配方的含水量怎麼算呢？

比如一個配方中有麵粉100g，水（或牛奶）75g，那麼含水量就是75÷100=75%。

上面我們說到，在使用湯種技術時，要讓面團中的含水量保持在75%。這是什麼意思呢？

以我們最常見的三明治麵包為例，配方通常是這樣的：

牛奶——227g

黃油——28g

乾酵母——2茶匙

糖——25g

鹽——1g

麵粉——361g

此時的配方面團含水量為：227÷361=63%。

現在我們要使用湯種法，讓面團的含水量變成75%

也就是說：牛奶÷361=75%

那麼牛奶含量應該為361×75%=271g

你需要將原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g

然後再進行湯種製作，即取5%—10%的麵粉和等於五倍麵粉重量的液體來製作湯種，