麵粉手套膜有什麼好處

『壹』 請問為什麼做麵包要揉出手套膜

手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

『貳』 麵粉中富含的營養是什麼

麵粉主要含有澱粉，為人體提供能量
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

『叄』 什麼是手套膜

手套膜只是面團攪打到的一個程度，不是所有面團都要手套膜。

『肆』 面團可以拉出「手套膜」是不是面團的筋度就很高呢

如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉，面團拉出手套膜了，面團拉著手套膜主要是用在製作麵包上面，那麼我們在製作麵包的時候拉出手套膜，就說明面團已經有一定的筋性，做出來的麵包才會更好吃。

面團可以拉出手套膜，是不是面團的筋度就很高的？

面團之所以能夠形成手套膜，還在於用到的麵粉，麵粉由於本身的特性分為三種，低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉，這三種麵粉決定了，面條是否能夠拉出手套膜，如果面團已經拉出了手套膜，說明面團中的麵筋已經形成了，筋度自然比一般面團要高很多。

結語。

面團之所以能夠拉出手套膜，是因為用到的麵粉本身就具有筋性的，中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜，在揉制面團的時候，面團中已經形成了筋度。這個面團的筋度是比一般的面團筋度要高很多，不過在製作麵包的時候用中筋麵粉和高筋麵粉，差別也不是特別大。

『伍』 麵粉有什麼營養

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。

麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產澱粉、酒精、麵筋等，加工後副產品均為牲畜的優質飼料。進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的；對於更年期婦女，食用未精製的小麥還能緩解更年期綜合症。

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麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。

當麵筋含量高時，就叫高筋粉。這樣的麵粉在揉捏過程中，會形成很多麥蛋白的網路結構，使得面團非常具有韌性。做麵包時技術含量很高的「手套膜」就是這么來的。

手套膜的存在讓麵包具有層層疊疊的口感，將這個特性發揮得最好的點心，比如金磚。這也是為什麼高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韌性的拉麵、蘇打餅也適合用高筋粉。

當麵筋含量低時，就是低筋粉。用它揉成的面團會非常酥鬆，因為網路結構比較少，所以經常用來做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。

『陸』 做麵包出膜是什麼意思

首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。

然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。

適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。

溫度控制，面團在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免面團太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。

打面的過程：
以甜麵包的配方為例：

麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。

1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑製作用，在夏天能防止面團過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）
2、若是機器揉面，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到面團表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打面團，直到表面有些光滑，面團不容易扯斷。

3、加入黃油，也是先慢速，讓面團吸收黃油，然後快速打至面團光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小面團出來，撐出膜很容易了。
手工的話，面團包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重復五六次，又是用力的摔打面團，直到面團光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。

『柒』 高筋麵粉做麵包低溫發酵和揉手套膜哪個效果好

做麵包還是用低筋麵粉發酵比較好，做出來的包子比較柔軟。高筋麵粉做出來的包子韌性比較好，比較有嚼勁。個人口味。手套呢，使用。使用佳能牌子的都比較好了，質量比較可以。

『捌』 揉不出手套膜的原因是什麼

1、用的低筋麵粉

用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。

2、配料問題

和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。

3、含水量和含油量不合適

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

4、攪拌力度太小

一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。

麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。

國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。

麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。

『玖』 揉出了手套膜為啥還是像饅頭

揉面團的時候沒到位。

做麵包最讓人頭疼糾結的莫過於手套膜了。手揉太累，機器揉很多時候又不會判斷狀態，一不小心就會導致面團揉斷筋。

其實手套膜並沒有你想的那麼難，只要學會了解判斷面團狀態，你的面團也可以很完美！

首先要說明的一點是，面團的干濕配比對手套膜有直接影響，一般來說要求面團含水量不得低於60%。只要配比沒問題，接下來就是面團的攪拌狀態判斷了。

面團的攪拌，有四個階段：

（1）水化階段

乾粉類和水性食材放進廚師機後，充分混合所形成的粗糙且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

（2）成團階段（又稱面團捲起階段）

此時面團中的麵筋開始形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面團的形成，此時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，延展性也不好。

（3）麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）

隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延展性，但面團用手拉時易斷。

（4）面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）

此時面團很快變的柔軟，不易粘手，有很好的延展性和彈性，表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

『拾』 請問想做出拉絲的麵包，揉出手套膜是不是一定要在麵粉里加入雞蛋和牛奶，據說這樣是為了增加蛋白質，

揉出手套膜和加入雞蛋和牛奶沒有太大的聯系，很多硬包類就是不加也可以 揉出手套膜，而且 揉出手套膜和做出拉絲的麵包之間也沒有必然聯系，麵粉質量（本身所含蛋白質）及水質才是關鍵，難道動物蛋白和植物蛋白性質一樣？
在麵包最終成形之前，揉出手套膜，是合理的現象嗎？如果還要繼續揉搓造型，麵筋會不會過度而崩潰？