什麼是手套膜

A. 面團揉成這樣要還要多久才能出手套膜

一、做法
1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……
二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……
三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！

B. 什麼是手套膜

手套膜只是面團攪打到的一個程度，不是所有面團都要手套膜。

C. 請問為什麼做麵包要揉出手套膜

手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

D. 麵包的手套膜是什麼樣的狀態

就是一種塑料膜啊，非常的輕的，也非常光滑的

E. 麵包玻璃窗測試和手套膜的區別

應該是有一定區別的，可能手套膜會更好一些。

F. 手套膜是什麼

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。

面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

G. 做麵包出膜是什麼意思

首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。

然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。

適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。

溫度控制，面團在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免面團太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。

打面的過程：
以甜麵包的配方為例：

麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。

1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑製作用，在夏天能防止面團過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）
2、若是機器揉面，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到面團表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打面團，直到表面有些光滑，面團不容易扯斷。

3、加入黃油，也是先慢速，讓面團吸收黃油，然後快速打至面團光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小面團出來，撐出膜很容易了。
手工的話，面團包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重復五六次，又是用力的摔打面團，直到面團光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。

H. 揉不出手套膜的原因是什麼

1、用的低筋麵粉

用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。

2、配料問題

和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。

3、含水量和含油量不合適

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

4、攪拌力度太小

一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。

麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。

國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。

麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。