手撕鴨用什麼手套撕

① 專鴨戶手撕鴨 配方

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整鴨－－鴨方－－手撕鴨

腌制－－蒸爛－－炸酥－－上桌－－手撕－－荷葉夾子

配料：荷葉夾子、蔥絲、甜面醬

特點：皮色金黃，表皮酥脆，肉質嫩滑。

美味齋的手撕鴨，類似晉陽的香酥鴨，但在食用方式上又有不同。同樣是腌制－－蒸爛－－炸酥－－上桌後，服務員當著客人的面，戴上一次性手套，當場處理鴨子，去掉鴨尾和大骨頭，

把鴨肉夾在荷葉夾子當中，然後再端到客人面前，供客人食用。

手撕鴨價格比較實惠，僅58元。

最近豬肉價格波動，美味齋的看家菜－－五香大排，我以為價格也會有變化，沒想到還是5元，真值！

清炒雞毛菜脆嫩爽口，在北京能吃到這樣的雞毛菜，不容易。16元

餐具也變得精緻起來。

在美味齋，尤其是樓上的包房，盡是一家一家的家庭聚會，很多都是給老人做壽的壽宴。我因為到得晚，親眼看見他們扶老攜幼的下樓。這說明，美味齋的價格適應大眾的需求，菜品又比較有特色，所以受到了老百姓的歡迎。

② 手撕鴨有那些配料

用手撕雞而吃，具有濃郁的原始風味。選用竹絲雞，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。
分量：4～6位用
製作時間：1小時
材料
竹絲雞1隻(約840克)，芝麻(炒香)40克，八角1粒，干蔥頭(切粗粒)3粒，蔥(切粗粒)2條，姜(切粗粒)40克，大頭菜(切絲)80克，冬菇(蒸軟後切絲)3隻，荷葉(浸軟)1張，錫紙1張，油紙1張，粗鹽3千克，麻油少許。
調味料
鹽1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2湯匙，麻油少許，炸熟蒜茸1湯匙。
製法
1、竹絲雞去內臟後洗凈，抹乾水分。
2、把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料，加入調味料拌勻，放入雞肚內，用竹簽封口。
3、粗鹽放在砂煲上預熱。分別在油紙和荷葉上塗抹生油，把雞包好，再包上一層錫紙，埋藏於粗鹽上，小火焗40—60分鍾後，取出雞。
4、將雞去骨、留肉，把肉撕成細片，將雞肚內的雜料和芝麻一同拌勻，再淋上少許麻油，即成。
心得
1、竹絲雞過了火候亦不會使肉質變得粗糙，與別的雞種比較雞肉嫩瘦。
2、可以用乳鴿、雞和米鴨仔(即乳鴨)取代。
3、粗鹽適宜先炒熱再用，以蓋過雞面為准。

③ 手撕鴨用的白色橡膠手套，哪裡有賣、知道回答下謝謝了。

葯店可以買到這種手套一合100雙

④ 手撕鴨腌制方法

手撕鴨製作方法
鴨子整形:進回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內臟和貼骨血清理干凈！用冷水浸泡1~2小時後清洗干凈。
腌制方法：
將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然後改為小火慢燉半個小時，然後在鍋里調上一品醬鹵汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續燒開，關火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡製好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時。
腌制完後拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，准備以下工作：
將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側夾好。
燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便於烤制。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以後在鴨身上均勻的撒上芝麻
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。(可以用風扇)
鴨子烤制
爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鍾左右，在烤翻面烤鴨另一側，烤制20分鍾左右，根據鴨上色情況，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鍾。
備注:溫度和時間是可以調整的，根據自己的烤爐靈活製作
烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季30分鍾。
製作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據顧客需求添加輔料即可
鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干紅椒110克。

⑤ 手撕鴨做法

主料 鴨腿500g
輔料 油 鹽 生抽 老抽 料酒 生薑片 八角 蚝油 白芝麻 甜面醬
步驟
1.鴨腿泡清血水後用溫水洗凈
2.加入料酒
3.加入生薑片和八角
4.加入生抽和老抽
5.加入蚝油拌勻後腌制8小時
6.蒸鍋上鋪上小蔥
7.放上鴨腿，把腌制醬料里的八角和生薑片也加上
8.大火煮至鴨腿熟，沒用力就穿透了
9.皮表面撒上白芝麻
10.鍋內油溫5分熱皮朝上放入
11.待油溫升高時，用熱油反復淋在鴨皮上直至金黃後撈起
12.待涼涼就可以吃了
小貼士
用淋油的方法使得皮表面不會有硬質的口感。

⑥ 手撕鴨配方和做法

主料
鴨子
3500g
干辣椒
150g
輔料
油
適量
鹽
適量
鹵料
適量
姜
適量
蒜
適量

步驟

1.鴨子兩只，殺洗干凈。

2.用料酒 、鹽、醬油、雞精、姜、蒜腌制。

3.腌10小時以上，讓其入味。

4.在市場上自己配的鹵料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共買了18元錢的鹵料。

5.大鍋注水燒開。

6.加入所有的鹵料。

7.放入鴨子

8.姜拍碎放入一大塊，再加上蔥結，在鍋里鹵上2小時以上。

9.鹵好的鴨子取出放涼，這時鴨子容易碎了，要注意。再用酒釀抹勻鴨子全身，這樣炸出的鴨子會焦黃。

10.鍋內注入3斤左右的油，燒到八成熱時，放入鴨子炸

11.炸到表皮焦黃即可，喜歡香一點脆一點的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鴨子放涼後用手撕開，撕成小塊肉，再回鍋用油炒一下盛出。

13.干辣椒切碎後入鍋炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鴨子翻炒均勻，關火，燜上5分鍾，讓味道充分融和。

15.起鍋裝盤，放上香菜點綴即可。

⑦ 手撕鴨怎麼做

手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特製調料，結合幾十種香料和中草葯，經過長時間的密制，最終成為營養豐富、滋補強身、香味獨特、口味濃郁的「特殊」菜餚。
手撕鴨配方
原料： 冰凍鮮鴨10隻
調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白鬍椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。
做法
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。
手撕鴨精選優質土鴨，採用天然香料精製而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。
桔香手撕鴨
介紹：桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的「山寨版」桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，並不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的「桔香鴨」鴨肉乾香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。
做法；特製桔香鹵水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。
特製桔香鹵水的調制（鹵20隻鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鍾即可。
註：此鹵水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油製法：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鍾），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
製作方法：
1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水沖去血水後，氽水去腥，控干水分。
2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鍾）至入味。
3）走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鍾撈出控油。
4）鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

⑧ 手撕鴨撕完後上面倒的什麼油

手撕鴨製作方法

鴨子整形:進回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內臟和貼骨血清理干凈！用冷水浸泡1~2小時後清洗干凈。

腌制方法：

將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然後改為小火慢燉半個小時，然後在鍋里調上一品醬鹵汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續燒開，關火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡製好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時。

腌制完後拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，准備以下工作：

將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側夾好。

燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便於烤制。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以後在鴨身上均勻的撒上芝麻

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。(可以用風扇)

鴨子烤制

爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鍾左右，在烤翻面烤鴨另一側，烤制20分鍾左右，根據鴨上色情況，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鍾。

備注:溫度和時間是可以調整的，根據自己的烤爐靈活製作

烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季30分鍾。

製作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據顧客需求添加輔料即可

鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干紅椒110克。

⑨ 手撕鴨用刀切好還是手撕好

手撕鴨一般都是用手撕，因為手撕出來的特點就是切口處很不均勻，有肉絲的層次感，蘸料會更入味，刀切的話就失去了「手撕鴨」的意義，再加上刀的「鐵」味可能會沾到肉上，味道和口感會差一些。

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