汤种法如何揉手套膜

㈠ 面包里的液种和汤种怎么做

用料：汤种216-220克、山茶花粉40克、水200克、山茶花粉500克、鸡蛋1个(约50克) 、水(或牛奶)70克(鸡蛋+牛奶120)、淡奶油70克、白糖90克、汤种220克、鲜酵母24克、奶粉18克、盐7.5克黄油36克

1、微波炉高火1-1.5分钟，汤种，盖保鲜膜冰箱冷藏一晚。把汤种和主面团除黄油以外的材料混合，厨师机揉面。放入黄油，揉出手套膜。

㈡ 汤种吐司的做法，汤种吐司怎么做好吃，汤种吐司

在失败了无数次的面包后，某人实在看不下去了，丢给我这个她私藏的方子，于是一次成功！感谢吴美女的无私帮助，于是我把这方子献给那些和我一样失败到快崩溃的面包爱好者！祝你们和我一样收获喜悦！
用料
面团
高筋面粉（我用的金像） 540 g
砂糖 85g
酵母（安琪） 11g
盐 8g
黄油 50g
蛋液（全蛋） 85g
淡奶油 60g
汤种
高筋粉 50g
水 250g
零失败新手汤种吐司的做法
先做汤种：50克的高筋面粉加入250克的水，搅拌均匀。放煤气灶煮至糨糊状(不用熟)关火。备用

先把汤种倒入盆中，接着放入面团所有材料（顺序是：高筋面粉，砂糖，酵母，盐，黄油，蛋液，淡奶油）搅拌均匀。

不论你用什么方法请揉出手套膜！我用的厨师机和面到有点光滑后，拿出来手揉加摔，出膜。（手套膜的破洞边缘必须是光滑的）

揉好的面团滚圆放进盆中，上面包好保鲜膜发酵到2至3倍大的体积。

给一个发酵零失败的方法，放进冰箱冷藏11个小时。我是晚上19：30放进冷藏然后第二天早上6:30拿出。手指沾面粉戳洞，不回缩，不塌陷。

取出面团排气（就是用手轻轻的按压面团，把里面的空气挤出来）分成150g的面团六份，揉圆盖上保鲜膜松弛20分钟

拿出面团擀成牛舌，轻轻的卷起2圈多点。不能卷太紧。这一步我忘了拍照了。然后放进吐司磨具。一个磨具可以放三个卷.(我用的三能450克不粘吐司膜)
磨具用保鲜膜封好，放进烤箱中上层，底层放盆热水，进行二发。发到磨具8至9分满。中途换一次热水，二发我用了大概50分钟的样子。

上下火180度，想爆头的烤35分钟。不爆头的加磨具盖子烤40分钟。

倒出磨具，等完全冷却后，切片

切片装袋冷冻保存，对，没看错是冷冻！要吃提前拿出来回温。

这组织，赞吧？！嘿嘿，加油哦。

小贴士
这个方子也可以做成小餐包，一样的柔棉，口感细腻有韧性。还有，进烤箱前表面可以刷蛋液，刷了蛋液的表皮出炉冷却后会有点硬，若不喜欢表皮脆硬的，可以出炉后马上抹上黄油。当然加了吐司磨具盖子烤的就啥也用抹了。

㈢ 面包制作：中种，汤种和直接法的区别

中种、汤种和直接法的区别—面包制作方法详解的做法

• 【面包制作的几种常见方法】
  
  从大的方向来分，面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，然后其中又会细分出很多分支，比如100%中种，冷藏中种、65度汤种等等。下面分别为大家详细的解释一下。

• 【直接法】
  
  这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包。
  
  直接法面包
  优点：
  制作简便快捷，耗时短
  缺点：
  这种方法制作的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。
  
  备注：
  面包机制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。当然，如果您实在没有时间的话，懒人面包机也是个不错的选择～
  
  这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。
  
  

• 【中种法】
  
  所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。
  
  中种法吐司
  优点：
  因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
  
  缺点：
  操作略复杂，制作起来比较耗时
  中种法的分支：
  中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法
  
  一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
  
  在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
  
  后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。
  
  备注：
  中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。
  另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。
  
  

• 【汤种法】
  
  也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。
  
  汤种
  优点：
  因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
  缺点：
  汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
  
  汤种法详解：
  最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
  
  加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。
  
  其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了。
  
  备注：
  无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。
  
  注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
  
  制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。
  
  

• 【老面法】
  
  最后再来说说老面法，虽然现在我们用的不多，但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。
  
  老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。

㈣ 香蒜软法（70%中种+汤种）怎么做

面团直接法材料：
高筋面粉：250克
低筋面粉：50克
细砂糖：30克
鸡蛋：1个（约45克）
酵母：4克
盐：5克
牛奶：130克
黄油：30克（这款面包使用有盐黄油或者无盐黄油均可）
蒜蓉泥做法不变。
用料
＃70%种面团
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
细砂糖 25克
鸡蛋 1个（约45克）
酵母 4克
盐 5克
牛奶 80克
＃主面团
高筋面粉 85克
低筋面粉 25克
细砂糖 10克
牛奶 55克
无盐黄油 30克
＃汤种
高筋面粉 25克
冷水 100克
＃蒜蓉泥
有盐黄油（若无有盐黄油，此处需加1克盐） 50克
蒜蓉 15克
＃装饰
葱末或者欧芹 适量
香蒜软法（70%中种＋汤种）的做法
汤种：100克冷水加25克高筋面粉，放入微波炉叮30秒，大约达到65度，搅拌均匀，放晾备用。

制作70%种面团：200克高筋面粉、50克低筋面粉、25克细砂糖、1个鸡蛋、4克酵母、5克盐、80克牛奶，以及晾凉的汤种混合均匀，无需揉出筋膜，稍微揉匀即可，放在温暖处发酵1小时，（或者冷藏发酵12小时以上）面团发至两倍大。

70%种面团发酵好之后，制作30%主面团。将85克高筋面粉、22克低筋面粉、10克细砂糖、55克牛奶混合成均匀的面团。

将种面团与主面团混合均匀后，用摔揉的手法揉15分钟至面团出膜。

加入黄油，继续摔揉5分钟，即可得到手套膜，面团破口边缘呈光滑状。

将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中，冷藏发酵12小时以上（也可以温暖处室温发酵1小时），面团发酵至2倍大，手指沾粉按压面团，面团不回弹。

将发酵好的面团按压排气，分割成四份。滚圆，盖保鲜膜中间醒发15分钟。

将醒发好的面团，翻面压平，再擀开成椭圆形。

将椭圆形翻面，沿长边卷起成基础的橄榄形，注意卷的时候两边稍微往里收。

将整形好的面团依次排入烤盘中，放入烤箱，烤箱底部加放一盆开水保湿，进行二次发酵。冬季发酵1小时，夏季发酵30分钟，面团发酵至两倍大。

二次发酵期间，准备葱末和蒜蓉泥。将15克蒜捣泥，捣蒜时加入少量盐会更容易成泥。捣好的蒜泥中加入50克软化成膏状的有盐黄油搅拌均匀即可。（如果没有有盐黄油，捣蒜的时候多加1克盐即可）

将蒜蓉泥装入裱花袋中。

发酵好的面团取出，用锋利的刮胡刀割包。深约1厘米，割的深些会让表面张口更大。

在割好的面口处，挤上准备好的蒜蓉泥。

割口附近再撒上葱末或者欧芹碎。

180度上下火预热烤箱10分钟，将面包放入中层，烤制20分钟即可。

小贴士
要想让面包软的话，烤好后的面包放凉至手温，马上装进保鲜袋中，能够让面包回软。
软法就是要让面包，软～～～～软～～～～软～～～～～

㈤ 汤种黑麦全麦吐司的做法步骤图，怎么做好吃

用料

汤种材料

水 100g

高粉 20g

主面团材料

高粉 205g

黑麦全麦粉 50g

麦麸 10g

水 70g

砂糖 40g

酵母 3g

盐 2.8g

黄油 13g

汤种黑麦全麦吐司的做法

• 将汤种材料放不锈钢碗，用蛋抽搅拌均匀，锅里烧开水，将碗隔水，用蛋抽搅拌，直到出现纹路，呈浆糊状，温度差不多接近65度，这样的好处比起直接在火上加热水份流失少，而且不糊锅，120克的材料除去浪费碗壁的一些还剩112g。然后将汤种材料冷却或者放冰箱冷藏过夜。

  

㈥ 汉堡包坯（汤种法）怎么做

用料

汤种材料：

高筋面粉 20克

牛奶 100克

面团材料：

高筋面粉 200克

奶粉 12克

耐高糖酵母 3克

细砂糖 30克

盐 3克

全鸡蛋 30克

牛奶 50克

黄油 25克

芝麻（表面） 适量

鸡蛋液（表面） 适量

汉堡包🍔坯（汤种法）的做法

• 汤种材料：把牛奶、面粉放入奶锅内，拌化开无颗粒。（一定要用不粘锅）

  

• 面包生坯子放入烤盘摆放好，发酵到两倍大。烤箱预热，上下火，中层，180度烤18分钟。（烤到理想颜色盖上锡纸）

㈦ 汤种黑麦全麦吐司怎么做

材料
水(100g),高粉(20g),高粉(205g),黑麦全麦粉(50g),麦麸(10g),水(70g),砂糖(40g),酵母(3g),盐(2.8g),黄油(13g)
步骤
1. 将汤种材料放不锈钢碗，用蛋抽搅拌均匀，锅里烧开水，将碗隔水，用蛋抽搅拌，直到出现纹路，呈浆糊状，温度差不多接近65度，这样的好处比起直接在火上加热水份流失少，而且不糊锅，120克的材料除去浪费碗壁的一些还剩112g。然后将汤种材料冷却或者放冰箱冷藏过夜。
2. 用后油法将所有材料揉成手套膜状态。
3. 室温发酵至2.5倍大左右，排气分割成三份，醒10分钟，然后再排气，用擀面杖擀成牛舌状卷起，再擀再卷起，放到吐司盒。
4. 烤里放盘热水，发到9分满。（图中的都10分满了，请原谅碎觉去碎过头了-_-#，其中一个山包顶到烤箱顶部都歪了）
5. 烤箱预热190度，下层上下火烤35分钟左右。中途盖锡纸防止上色太深！

㈧ 汤种卡仕达吐司怎么做

前言
材料
主料：高粉汤种；
辅料：酵母鸡蛋糖盐黄油
汤种卡仕达吐司
1
不知不觉中爱上了汤种
喜欢那种绵软的感觉
其实面包每种都有不同的口感
也许这感觉只有做面包的人深有体会
1.高粉
牛奶蛋黄
糖小火熬制成泥状大约90克冷藏备用
2.高粉280克
酵母6克
糖26克
盐3克
还有1的汤种
充分揉到扩展阶段
3.后油法加黄油20克
再次揉到手套膜的状态
一醒
4.醒发好后排气整形
做二醒
大约涨到一倍大入烤箱
刷蛋黄液
芝麻
5.180度28分钟即可

㈨ 汤种的做法

汤种是什么：

一种来自日本的酵母面包制作技术，可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝。即使存放很多天，也不会又干又硬，难以下咽。

汤种技术究竟是如何影响酵母面团的呢？

汤种的作用原理：

将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆的过程中，淀粉的结构发生变化，出现预糊化现象，使得其能够在整个捏合、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。

这也就意味着：

• 面团中的游离水含量大大减少，面团粘性较低，易于揉搓；

•面团中因为含有更多的水分，因此会产生更多的内部蒸汽，从而使得面包的体积蓬松胀大；

• 在烘焙过程中，面团能够保留更多的水分，从而使面包能在较长时间内保持柔软和湿润。

汤种技术不仅适用于吐司，对其他的面包种类也是妥妥滴“柔软神技”，用在哪里都能好吃到没朋友，实在是适合亚洲胃呀，做法也很简单哦~

汤种该如何制作：

制作汤种的方法其实很简单，就是将面包配方中的一部分面粉与液体（水或牛奶）单拿出来进行加热，制作成稠浆，待冷却后再与剩余的原料混合即可。

制作汤种时，面粉的取出比例通常控制在配方总面粉数的5%—10%，液体的重量是面粉的5倍左右。

另外，在使用汤种技术时，要让配方面团的含水量控制在75%，此时的效果最佳。

这样说可能有些抽象，我们简单举个栗子，来展现一下如何将普通的配方转变成汤种配方：

汤种配方变换法：

配方的含水量怎么算呢？

比如一个配方中有面粉100g，水（或牛奶）75g，那么含水量就是75÷100=75%。

上面我们说到，在使用汤种技术时，要让面团中的含水量保持在75%。这是什么意思呢？

以我们最常见的三明治面包为例，配方通常是这样的：

牛奶——227g

黄油——28g

干酵母——2茶匙

糖——25g

盐——1g

面粉——361g

此时的配方面团含水量为：227÷361=63%。

现在我们要使用汤种法，让面团的含水量变成75%

也就是说：牛奶÷361=75%

那么牛奶含量应该为361×75%=271g

你需要将原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g

然后再进行汤种制作，即取5%—10%的面粉和等于五倍面粉重量的液体来制作汤种，