手撕鸭用什么手套撕

① 专鸭户手撕鸭 配方

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整鸭－－鸭方－－手撕鸭

腌制－－蒸烂－－炸酥－－上桌－－手撕－－荷叶夹子

配料：荷叶夹子、葱丝、甜面酱

特点：皮色金黄，表皮酥脆，肉质嫩滑。

美味斋的手撕鸭，类似晋阳的香酥鸭，但在食用方式上又有不同。同样是腌制－－蒸烂－－炸酥－－上桌后，服务员当着客人的面，戴上一次性手套，当场处理鸭子，去掉鸭尾和大骨头，

把鸭肉夹在荷叶夹子当中，然后再端到客人面前，供客人食用。

手撕鸭价格比较实惠，仅58元。

最近猪肉价格波动，美味斋的看家菜－－五香大排，我以为价格也会有变化，没想到还是5元，真值！

清炒鸡毛菜脆嫩爽口，在北京能吃到这样的鸡毛菜，不容易。16元

餐具也变得精致起来。

在美味斋，尤其是楼上的包房，尽是一家一家的家庭聚会，很多都是给老人做寿的寿宴。我因为到得晚，亲眼看见他们扶老携幼的下楼。这说明，美味斋的价格适应大众的需求，菜品又比较有特色，所以受到了老百姓的欢迎。

② 手撕鸭有那些配料

用手撕鸡而吃，具有浓郁的原始风味。选用竹丝鸡，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不腻、补而不燥的特色。
分量：4～6位用
制作时间：1小时
材料
竹丝鸡1只(约840克)，芝麻(炒香)40克，八角1粒，干葱头(切粗粒)3粒，葱(切粗粒)2条，姜(切粗粒)40克，大头菜(切丝)80克，冬菇(蒸软后切丝)3只，荷叶(浸软)1张，锡纸1张，油纸1张，粗盐3千克，麻油少许。
调味料
盐1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2汤匙，麻油少许，炸熟蒜茸1汤匙。
制法
1、竹丝鸡去内脏后洗净，抹干水分。
2、把八角、干葱粒、葱粒、姜粒、大头菜丝和冬菇丝等材料，加入调味料拌匀，放入鸡肚内，用竹签封口。
3、粗盐放在砂煲上预热。分别在油纸和荷叶上涂抹生油，把鸡包好，再包上一层锡纸，埋藏于粗盐上，小火焗40—60分钟后，取出鸡。
4、将鸡去骨、留肉，把肉撕成细片，将鸡肚内的杂料和芝麻一同拌匀，再淋上少许麻油，即成。
心得
1、竹丝鸡过了火候亦不会使肉质变得粗糙，与别的鸡种比较鸡肉嫩瘦。
2、可以用乳鸽、鸡和米鸭仔(即乳鸭)取代。
3、粗盐适宜先炒热再用，以盖过鸡面为准。

③ 手撕鸭用的白色橡胶手套，哪里有卖、知道回答下谢谢了。

药店可以买到这种手套一合100双

④ 手撕鸭腌制方法

手撕鸭制作方法
鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
腌制方法：
将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：
将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。
烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。(可以用风扇)
鸭子烤制
炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。
制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等，根据顾客需求添加辅料即可
鸭料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。

⑤ 手撕鸭做法

主料 鸭腿500g
辅料 油 盐 生抽 老抽 料酒 生姜片 八角 蚝油 白芝麻 甜面酱
步骤
1.鸭腿泡清血水后用温水洗净
2.加入料酒
3.加入生姜片和八角
4.加入生抽和老抽
5.加入蚝油拌匀后腌制8小时
6.蒸锅上铺上小葱
7.放上鸭腿，把腌制酱料里的八角和生姜片也加上
8.大火煮至鸭腿熟，没用力就穿透了
9.皮表面撒上白芝麻
10.锅内油温5分热皮朝上放入
11.待油温升高时，用热油反复淋在鸭皮上直至金黄后捞起
12.待凉凉就可以吃了
小贴士
用淋油的方法使得皮表面不会有硬质的口感。

⑥ 手撕鸭配方和做法

主料
鸭子
3500g
干辣椒
150g
辅料
油
适量
盐
适量
卤料
适量
姜
适量
蒜
适量

步骤

1.鸭子两只，杀洗干净。

2.用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。

3.腌10小时以上，让其入味。

4.在市场上自己配的卤料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共买了18元钱的卤料。

5.大锅注水烧开。

6.加入所有的卤料。

7.放入鸭子

8.姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。

9.卤好的鸭子取出放凉，这时鸭子容易碎了，要注意。再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。

10.锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸

11.炸到表皮焦黄即可，喜欢香一点脆一点的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。

13.干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。

15.起锅装盘，放上香菜点缀即可。

⑦ 手撕鸭怎么做

手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。
手撕鸭配方
原料： 冰冻鲜鸭10只
调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
桔香手撕鸭
介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。
做法；特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法：
1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

⑧ 手撕鸭撕完后上面倒的什么油

手撕鸭制作方法

鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。

腌制方法：

将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。

腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：

将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。

烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。(可以用风扇)

鸭子烤制

炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。

备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作

烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。

制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等，根据顾客需求添加辅料即可

鸭料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。

⑨ 手撕鸭用刀切好还是手撕好

手撕鸭一般都是用手撕，因为手撕出来的特点就是切口处很不均匀，有肉丝的层次感，蘸料会更入味，刀切的话就失去了“手撕鸭”的意义，再加上刀的“铁”味可能会沾到肉上，味道和口感会差一些。

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